Вариация оригинального рецепта Вермонтского хлеба из книги Д.Хемелмана «Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes».

По рецепту возможны 2 варианта окончательной расстойки — при комнатной Т или при комнатной Т плюс расстойка в холодильнике; очень удобно, можно подгадать со временем выпечки хлеба.

Автор вариации назвала свой вариант хлеба в честь города Норидж, в котором находится пекарня Д.Хемелмана.

• Закваску подготовить вечером накануне выпечки, можно однократной кормежкой, можно подкормить дважды, если она долго простояла в холодильнике.
• Перемешать и оставить на 8-12 часов, чтобы она запузырилась, увеличилась в объеме в три, четыре раза. Чем активнее закваска, тем лучше получается хлеб.

Тесто

• Размешать 160 г закваски с водой. От себя добавила 1ч.л меда.
• Насыпать муку и довести все до однородного состояния. Можно это сделать миксером, в комбайне или на любой программе хлебопечки. Оставить на 30 минут для развития клейковины (на автолиз).
• Вымесить тесто до хорошо развитой клейковины в комбайне или в хлебопечке. В середине замеса насыпать соль.
• Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и поставить на предварительную расстойку в духовку с включенной лампочкой (это около 30 °C). Дважды тесто сложить, через 30 минут и через 1 час. Последний час не трогать. Предварительная расстойка теста заняла 2 ч. 30 мин. За это время тесто увеличилось в два раза.
• Тесто мягкое, очень приятное в работе. Выложить его на стол, подкатать в шар и оставить на 15 минут, прикрыв полотенцем.
• Переложить хлеб на пергамент или в корзину, предварительно присыпанную мукой, и оставить на расстойке. Около 1ч. 30 мин.

Возможны 2 варианта расстойки:

1. Оставить сформированный хлеб на окончательной расстойке и выпечь, как только он поднимется в два раза.
2. Оставить заготовки на окончательной расстойке 1,5 часа, а затем отправить в холодильник на 2-16 часов, чтобы тесто насытилось вкусом и ароматом ржаной муки. Выпекать без предварительного нагрева заготовки после холодильника.

Выпекать хлеб можно тоже в двух вариантах.

1. Нагреть духовку до 240 °C. Скинуть хлеб на горячий камень или противень. Первые 12 минут выпекать с паром, потом снизить температуру до 210 °C и выпекать до готовности приблизительно еще 30 минут.
2. Хлеб расстаивать в духовке при включенной лампочке, и когда он увеличится в два раза (примерно 1ч. 30мин.), включить духовку на 230 °C и выпекать хлеб под колпаком. Первые 25-30 минут духовка нагревается до заданной температуры, затем еще 30 мин под колпаком, и минут 30 открытым, снижая температуру до 180 °C.

• Оставить хлеб на 5 минут при выключенной духовке с приоткрытой дверцей для подсушивания.
• Остудите хлеб полностью на решетке перед тем как его нарезать.

Хлеб получается ароматным с легкой кислинкой и воздушным мякишем, вкусный. Цвет мякиша и вкус хлеба зависит от применяемой пшеничной муки. Если брать только муку в/с, то хлеб будет белым.

*Источник – hlebopechka.ru