Это рецепт идеальной швейцарской меренги.

• Посуду и венчики надо обязательно обезжирить (хорошо вымыть или  протереть спиртом). Попадание даже  следов жира недопустимо. Также все  принадлежности, участвующие в  процессе, должны быть абсолютно сухими.
• Белки отделяем от желтков не оптом, а  каждый в отдельный стакан, чтоб не  испортить пятым разбившимся яйцом предыдущие четыре.
• Сахар и белки ставим в жаропрочной посуде на водяную баню на средний огонь и, помешивая, ждём полного растворения сахара (примерно 5-7 минут). Проверяем, растерев между пальцев массу, чтобы не осталось крупинок.
• Снимаем с бани и взбиваем сразу на высокой скорости. Время взбивания индивидуально! Оно зависит от количества белка и мощности вашего миксера!. У меня уходит минут 7-8 при мощности 600 ватт. Если у вас маломощный ручной миксер, то начинайте взбивать прямо на бане! То есть, вы взбиваете 5 минут прям на бане, и потом без бани ещё минут 6-10. Не берите слишком широкую посуду, так труднее взбивать.
• Тем, у кого миксер планетарный, не берите 1 белок! Велика вероятность, что ваш миксер просто раскидает всё по стенкам. Минимально готовьте от 3-4 белков, так меньше проблем.
• Меренгу после взбивания окрашиваем гелевыми водорастворимыми красителями, сразу! перекладываем по мешкам и отсаживаем. Не кладите много красителя — безе станет жидким. И не оставляйте долго меренгу в мешке, тоже потеряет форму.
• Отсаживаем на пергамент/коврик, украшаем по желанию посыпками и сушим.
• Я сушу сразу по 2 противня на конвекции при температуре 80-90° C. Если у вас при этой температуре появляются трещины, то снижайте до 60°. Время сушки зависит от размера. У меня сушится 1,5-2 часа. Можно сушить в сушилке для фруктов, если она есть.
• Храним готовое безе в герметично закрытом контейнере в сухом тёмном месте. Безе хранится долго, вплоть до пары месяцев (но все же желательно уложиться дней в 10).
• Украшаем перед отдачей, от крема (кроме ганаша) изолируем растопленным шоколадом.

Ошибки

1. В белки попал желток, что не допустимо. Тщательнее отделяйте желток от белка, протирайте посуду лимонным соком и сразу насухо. Важно, что бы ни капли жира (желтка в том числе) не попало.
2. Плохо взбитая меренга. Она плохо держит форму, рельеф рисунка, норовит отделить жидкость в выпечке.
3. Слишком высокая температура духовки. Безе начинает покрываться бежевой корочкой. Не допускайте даже незначительного изменения цвета.
4. Некачественный краситель, которого вместо 1-2 капель требуется чуть ли не чайная ложка. Каждая лишняя капля – риск разжижить меренгу.