Оссобуко по-милански или Оссо Буко переводится с итальянского как «кость с дыркой». Традиционно оссобуко подают с гремолатой – заправкой из измельченных и смешанных цедры лимона, чеснока, петрушки. Но перво-наперво следует раздобыть мясо – ведь вся суть данного блюда заключается в том, что телячью голень пилят на плоские куски вместе с костью. К счастью, такое мясо – в уже подходящем виде – можно встретить в супермаркетах, да и с мясниками на рынках тоже стоит дружить.
- Готовые куски следует хорошенько приправить солью и перцем, разогреть в тяжелой гусятнице немного растительного масла, и обжарить мясо до появления с обеих сторон аппетитной румяной корочки.
- Выньте мясо и отложите его в сторону, а в гусятницу плесните белого вина, поскребите дно лопаткой и, когда вино выпарится почти полностью — верните туда мясо, добавьте травы, очищенные и мелко нарезанные помидоры (зимой замена свежих томатов консервированными вполне уместна), влейте бульон и накройте крышкой.
- Тушите оссобуко на малом огне или в духовке, разогретой до 180°C, до готовности – то есть до тех пор, пока мясо не размягчится так, что станет таять во рту: рассчитывайте часа на 2,5–3, не меньше.
Пока мясо готовится, не сидите сложа руки.
- Во-первых, нужно мелко нарезать лук, морковь и сельдерей, после чего обжарить их на тихом огне до прозрачности: овощи отправятся в гусятницу с оссобуко за пятнадцать минут до готовности – так они обогатят вкус соуса, но не успеют окончательно потерять товарного вида.
- Во-вторых, следует приготовить гремолату – ароматную приправу, без которой настоящему оссобуко не обойтись. Для этого нужно натереть лимонную цедру, мелко нарезать петрушку с чесноком и все перемешать — а когда оссобуко будет уже на тарелке, приправить этой смесью готовое мясо.
Идеально подавать с ризотто.