Сортность муки можно менять. Хлеб некислый, несмотря на большое количество закваски.

Замес и расстойку делала в ХП. Режим — пельмени.

• Замесить тесто только из муки, воды, солода, патоки, отрубей и закваски 3-4 минуты, дать ему выбродить полчаса-час. Вмесить соль и масло, вымешать 4 мин.
• Сформовать хлеб (лучше в форме. Я в первый раз формовала просто на противне — хлеб растекся очень сильно). Если печете не в форме, то выстелить противень бумагой.
• Дать хлебу 2 часа расстойки в тепле. Я сделала так: нагрела духовку до 50 °C, поставила туда стакан с горячей водой для влажности воздуха и выключила. Накрыла пленкой и поставила противень в духовку.
• Надрезать (если делаете круглый), смазать кисточкой поверхность водой и печь с паром в течение 25-35 мин при 245 °C. Печь с паром — это значит перед постановкой хлеба вылить на низ духовки рюмку воды, потом еще 5 и 10 минут еще раз вылить воду. Или брызгать из пульвелизатора.