Душистый, пористый, вкусный хлеб – рекомендую! Из книги Джеффри Халемана Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes.

Время:

• Смешивание/аутолиз – 35 минут
• Первая ферментация – 2.5 ч
• Работа с тестом – формование и т.п. – 5-10 мин.
• Подход – 2.5 ч (или 1.5 ч и выдерживание в холодильнике 2-16 ч)
• Выпечка – 35 мин (зависит от размера и количества изделий)

Рабочая температур а – 25°C.

• Смешать на медленной скорости до соединения (ок. 1 мин) все ингредиенты, кроме соли.
• Оставим для отдыха (аутолиза) на 30 мин.
• Добавим соль и продолжаем замес на низкой скорости до среднего уровня развития глютена – около 3-4 мин.
• Смазываем маслом контейнер или большую емкость (достаточную для того, чтобы проводим в ней сворачивание, не вынимая из емкости).
• Оставляем для ферментации (Темп. 23-25°C) на 2.5 часа, проводя при этом складывание теста дважды – через 50 и через 100 мин от времени помещения теста в емкость.
• Вынимаем тесто на слегка подпыленную мукой поверхность, делим пополам и формируем 2 шара или делаем 1 большую булку. Накрываем пленкой или кладем в корзину для расстойки, накрыв пленкой, и оставляем на 2-2.5 часа для расстойки. Или даем расстойку 1.5 ч и ставим заготовку в холодильник для выпечки через 2-16 ч. Расстойка в холоде даже более предпочтительна – она обогатит хлеб ароматом, почти не дав ему больше расти.
• Вынуть из холодильника, дать постоять 1 ч и выпекать.
• Нагрейте духовку вместе с камнем (у меня противень) до 240°C.
• Выложите заготовки на бумагу для выпечки. Можете надрезать хлеб.
• Температуру уменьшить до 230°C.
• Выпекать с пАром 12 минут (пар давать 2 раза) и без пара 15-20 минут – если это 2 изделия. Если изделие одно – выпекать без пара дольше.
• Остудить на решетке. Нарезать только после полного остывания.