За основу торта я взяла белый бисквит, очень нежный и воздушный. Начинки будут двух вкусов: ананасовая и мандариновая.

Для прослойки торта я буду использовать особый вид крема, который имеет очень нежную текстуру с легким лимонным оттенком и называется намелака. И в завершение покроем торт сырно-сливочным кремом в двух цветах. Украсим шоколадными фигурами, шарами, сахарными бусами.

Торт готовится совсем несложно. Если четко следовать инструкции и соблюдать рецептуру, то приготовление торта не составит никакого труда.

Приготовление ананасовой начинки

• Желатин заливаем холодной водой и оставляем до набухания. Сахар смешиваем с кукурузным крахмалом.
• Размороженные кусочки ананаса качественно пробиваем погружным блендером в пюре.
• Сотейник с пюре ставим на средний огонь. Постоянно помешивая, доводим пюре до горячего состояния. Добавляем сахар с крахмалом. Активно помешивая, доводим массу до кипения и загустения, варим начинку 2 минуты Это связано с тем, что в состав тропических фруктов входят энзимы, разрушающие белок желатина. Варка их дезактивирует.
• Набухший желатин кладем в горячее пюре и хорошо размешиваем. Можно пробить пюре еще раз блендером для однородности.
• На кольца диаметром 14 см ( 2 шт.) натягиваем пленку (или готовим силиконовые круглые формы того же диаметра). Кольца ставим на твердую поверхность типа кухонной доски и разливаем в них равное количество начинки. Убираем в морозильную камеру вместе с доской до полного замораживания.

Приготовление мандаринового мармелада

• Для начала чистим 500 г мандаринов, разделяем их на дольки. С помощью острого ножа аккуратно вынимаем мякоть мандарина, убирая все пленки, прожилки, косточки. Всего дня начинки нужно 150 г мандариновой мякоти.
• Половину сахара смешиваем с яблочным пектином. В воду насыщаем лимонную кислоту, размешиваем.
• В сотейник выкладываем мандариновую мякоть, пробиваем погружным блендером в пюре, добавив вторую половину сахара, перемешиваем. Сотейник ставим на средний огонь. Постоянно перемешивая, нагреваем до теплого состояния (начинает идти пар). Дождем высыпаем сахар с пектином, перемешиваем интенсивно, чтобы пектин не взялся комком в массе. Убавляем огонь и варим, непрерывно помешивая, 5 минут.
• Снимаем с огня и вливаем лимонную кислоту. Лимонная кислота регулирует процесс желирования в присутствии пектина.
• Выливаем мармелад в приготовленную форму 14 см или кольцо, перетянутое пищевой пленкой. Оставляем до полного застывания. Мармелад застывает очень быстро. Затем убираем в холодильник до момента использования. Начинка получается плотная, пружинящая, но вместе с тем очень нежная.

Приготовление лимонной намелаки

• Желатин замачиваем в холодной воде. В сотейник наливаем молоко, к нему добавляем цедру лимона. Нагреваем молоко до очень горячего состояния.
• Горячим молоком заливаем наломанный белый шоколад и оставляем на 2-3 минуты.
• Отжимаем набухший желатин и добавляем к растаявшему шоколаду, перемешиваем.
• Пробиваем смесь погружным блендером и оставляем остывать до комнатной температуры. Добавляем лимонный сок и сливки, перемешиваем смесь лопаткой.
• Накрываем пленкой в контакт, ставим в холодильник на 24 ч для стабилизации шоколада.

Приготовление бисквитов

• Два кольца диаметром 18 см обматываем плотной фольгой.
• Яйца разделяем на белки и желтки. К желткам добавляем цедру лимона, половину сахара от общего объема и ванильный сахар, взбиваем до светлой пышной массы. Добавляем теплое молоко, растительное масло и качественно перемешиваем.
• Отдельно взбиваем белки с сахаром до полного растворения сахара.
• Во взбитые белки вливаем желтковую масса, добавляем оставшиеся просеянные сухие ингредиенты (мука, крахмал, разрыхлитель). Перемешиваем смесь лопаткой в однородную массу. Разливаем тесто в 2 формы в равных пропорциях.
• Выпекаем в духовке, разогретой до 160 °C 25-30 минут. Аккуратно обрезаем бортик по кольцу, вынимает наши легкие цитрусовые бисквиты. Полностью охлаждаем.
• Свежие бисквиты рыхлые и сильно крошатся. Заворачиваем их в пищевую пленку и отправляем их в холодильник на 6-7 ч. За это время бисквиты достигнут нужной текстуры и будут прекрасно резаться.

Готовим молочную пропитку

• Теплую воду смешиваем со сгущенкой и по желанию ароматизируем ликером.

Собираем торт

• Каждый бисквит режем на 2 коржа, в итоге получаем 4 одинаковых коржа высотой около 2 см. Если на верхушке получился бугорок, он идет под срезание.
• Намелаку выкладываем в дежу и взбиваем миксером на высокой скорости до однородной пушистой массы.
• На подложку наносим немного крема, чтобы закрепить бисквиты. Кладем первый корж, пропитываем молочной пропиткой, уделив внимание краям бисквита.
• Разъёмное кольцо покрываем изнутри ацетатной пленкой, устанавливаем его вокруг бисквита.
• Выкладываем примерно 2 ст.л намелаки и распределяем ровно по всему коржу. Удобнее всего это делать из кулинарного мешка.
• Достаем одно кольцо с ананасовой начинкой, кладем замороженную начинку в центр, вокруг начинки делаем высокий бортик из крема по окружности.
• Поверхность начинки покрываем тонким слоем крема, чтобы полностью ее изолировать. Выкладываем второй корж.
• Далее собираем аналогичным образом – пропитываем, промазываем кремом, выкладываем начинку (мармелад), наращиваем бортик из крема, верх замазываем тонким слоем крема и кладем следующий корж. На него пойдет вторая часть ананасовой начинки. Верхний бисквит всегда пропитываем изнутри, а потом кладем на начинку необрезанной стороной вверх.
• Собранный торт покрываем пленкой и ставим для стабилизации на 5-6 ч в холодильник.

Готовим крем для покрытия

• В дежу выкладываем мягкое сливочное масло, сахарную пудру и взбиваем до побеления массы. Добавляем творожный сыр, его нужно вынуть  предварительно из холодильника за 20-30 минут до приготовления крема.
• Вмешиваем сыр лопаткой, далее взбиваем с маслом до однородного состяния, но стараемся не перевзбить, т.к. образуются пузыри в креме, они при выравнивании дают неровности в креме.
• Далее действуем исходя из намеченного декора торта. У меня был крем 2 цветов. Две-три ст.л крема оставляем для чернового выравнивания. Оно необходимо для того, чтобы заполнить все неровности кремом и собрать на себя крошки от боковин бисквита.
• Остальной крем делим в пропорции 2 к 1. Основной цвет оставляем белым, к меньшей части добавляем по капле голубой краситель. Я использовала АmericolorElectricBlue.
• Крем перекладываем в кулинарной мешок, каждый в свой. Насадка не потребуется, просто отрезаем кончик шириной в 1-1.5 см.

Декорирование

• Достаем торт из холодильника, снимаем пищевую пленку и убираем бордюрную ленту и разъемное кольцо. Обмазываем торт тонким слоем чернового крема. Убираем торт на 30 минут в холодильник, черновой крем должен хорошо «схватиться».
• Наносим из мешка ровными полосками белый крем на всю поверхность. Ставим кондитерский шпатель и начинаем на крутящейся подставке выравнивать борт, а потом и верх небольшим шпателем.
• Далее снизу из мешка наносим голубой крем с волнистой границей сверху, имитируя волны. Снова проходим плоским шпателей, получая гладкую поверхность без просветов. Все просветы заполняем соответствующего цвета кремом и снова выравниваем.
• Торт помещаем на 1-2 ч в холодильник.
• Далее украшаем в соответствии со своим планом. У меня использовались шоколадные шары, хвост русалки, шоколадные ракушки, «песок» из раскрошенного печенья, сахарные шарики и т.п. Весь декор я делала из темперированного белого шоколада.
• Устанавливаем весь декор на торт и снова ставим в холодильник.
• Торт обязательно должен быть накрыт крышкой, колпаком, коробкой во избежание высыхания и растрескивания крема.