Хлеб горячо рекомендую. Мякиш пористый, слегка резиновый как багетный,
легкая кислинка. Хлеб простой, требует холодного ночного брожения.
Начинать готовить нужно накануне с утра. Минус один — поскольку тесто
довольно текучее, он не формуется как подовый, будет лепешка, поэтому
только кирпичный вариант.
- После 6 — 8 часов в большой емкости смешать ржаную, пшеничную и цельнозерновую муку. Добавить 660 г воды и перемешать только до соединения (вручную или миксером). Чашу накрыть, положить тесто для автолиза на 20 — 30 минут.
- По истечении этого времени в тесто добавить соль, сухие дрожжи и закваску. Перемешать тесто тщательно (в течение 2 минут растянуть и сложить) или быстро миксером — тесто будет жидким. Накрыть пищевой пленкой, поставить в теплое место, пока тесто не увеличится в объеме, что у него уйдет на это около 5 часов (или дольше в холодных условиях).
- Во время этих 5 часов тесто надо растягивать и складывать 3-4 раза в первые 2 часа.
- После этого вынуть тесто на рабочую поверхность (руки в муке или масле, тесто липкое) и разделить на 2 части. Каждую часть выложить в застеленную форму-кирпичик, положить в пакет, чтобы не сохло и поставить в холод на всю ночь.
- Утром вынуть формы из холодильника. Нагреть духовку до 240 С.
- Поверхность смочить слегка водой. Выпекать с паром первые 15 минут.
- Далее снизить температуру до 210 и выпекать до готовности. В последние 5 минут я вынула готовый хлеб из форм, сняла бумагу и положила буханки с выключенную духовку вверх ногами, чтобы донышко и бока тоже слегка зарумянились.
- Остудить хлеб на решетке.
В течение нескольких дней он остается свежим.
* По мотивам рецепта из книги Кена Форкиша ‘Flour, Water, Salt, Yeast’