Текстурный торт: влажные тонкие бисквиты с пропиткой из мороженого и молочного шоколада, взбитый ганаш с кусочками жареного шокобисквита и молочного тающего шоколада, гладкий сливочно-сырный крем с темным шоколадом, декор — кусочки Орео, M&м’s с орехами, фундук и мелкие шоколадные фигурки.

На форму 18 см в диаметре вес около 2 кг:

• разъемное кольцо
• ацетатная пленка (заменить можно на цветочную прозрачную пленку или бумагу для выпечки)
• подложка
• кухонные весы (до грамма)
• миксер
• леска для нарезания бисквита или нож
• пленка.

Подготовка

• Разогреваем духовку до 170° C и отмеряем все ингредиенты.
• Подготавливаем форму, вырезаем круг по дну формы из бумаги для выпечки, кладем его в форму.

Шоколадный бисквит

• Подогреваем молоко в микро, добавляем сметану, перемешиваем, отставляем в сторону.
• Смешиваем сахар, муку, какао, разрыхлитель и соду. Добавляем в сухие ингредиенты яйца, сметану с молоком и тщательно вымешиваем.
• Далее в одной миске смешиваем оба вида масла и разогреваем в микроволновке, сливочное масло должно полностью растопиться. И тут же горячее масло вливаем в тесто при постоянном помешивании венчиком.
• Тесто наше готово, перекладываем его в форму (готовое тесто нельзя заставлять ждать, выпекать нужно сразу). Стучим формой по столу, чтобы выпустить лишние пузыри и ставим выпекаться.
• У меня уходит около 50 минут. Духовки у всех разные. Открывать и проверять бисквит не ранее 35 минут. Как всегда ориентир на сухую палочку – проверяем середину.
• Бисквит должен полностью остыть в форме (!). После полного остывания вытаскиваем бисквит, заворачиваем в пленку и на 8 часов минимум в холод. Не пытайтесь резать бисквит раньше – ничего не выйдет – он хрупкий и нежный.
• Совет (!) пеките бисквит в двух формах, а не в одной, тогда он будет еще более пористый и нежный.

Крем шоколадный пломбир

• Замочить желатин в холодном молоке.
• Смешать сливки с глюкозным сиропом и довести до кипения, но не кипятить.
• В большой мерный стакан добавить шоколад, разбухший желатин и влить горячие сливки. Дать постоять пару минут и пробить блендером до получения гладкой эмульсии. Накрыть пленкой в контакт, остудить при комнатной температуре и убрать в холодильник минимум на 6 часов, лучше 8 для стабилизации.

Сливочно-шоколадная пропитка

• Нагреть сливки, добавить сахар по вкусу и шоколад. Размешать до полного растворения шоколада. Остудить.

Жареный бисквит

• Разрезаем готовый бисквит, который пролежал в холодильнике в пленке на 4 коржа. Для торта нам потребуется 3 коржа, 4 корж (он будет чуть тоньше остальных трех) режем на кубики по пол сантиметра.
• Обжариваем кубики бисквита на сухой сковороде, нам нужно просушить бисквит и получить сухарики, но будьте осторожны, не пережгите, нужно постоянно помешивать.
• Далее добавляем 20 грамм какао масла, и перемешиваем бисквит так, чтобы масло впитывалось в кубики и поджариваем так, как будто мы жарим картошку до хрустящей корочки. Тут так же важно не пережечь, постоянно помешивайте.
• Перекладываем обжаренный бисквит на тарелку в один слой и убираем в холодильник, чтобы масло схватилось.
• Кусочки бисквита в торте чем то напоминают кусочки брауни. И он не размокает в креме, что является большим плюсом.
• Так же нам потребуются 100 грамм шоколадных кусочков. Для этого я использую каллеты шоколада, просто рублю их ножом, но не в мелкую крошку, грубо говоря, одна каллета делится на четыре части. Этого достаточно.

Сборка торта

• Перед самой сборкой торта необходимо подготовить крем. Достаем его из холодильника. Взбиваем миксером на средней скорости до посветления, увеличения в объёме и появления мягких пик. Готовность проверяем как меренгу, если перевернуть чашу с кремом он не будет течь.
• Я взбиваю ручным миксером около 4-5 минут. Перебить крем достаточно легко, поэтому будьте внимательны.
• Добавляем во взбитый крем кусочки шоколада, жареный бисквит. Крем готов.
• Пропитываем корж, кладем пол порции крема, укладываем сверху второй корж, так же его пропитываем и вторую порцию крем, накрываем третьим коржом, пропитанной стороной к крему. Каждый корж хорошо прижимаем, ровняем бока, заматываем пленкой, надеваем разъемное кольцо и убираем в холодильник, под гнет, примерно на 6 часов.
• После стабилизации, покрываем финишным кремом. У меня шоколадный крем чиз.

Шоколадный крем на сливочном сыре для финишного покрытия

• Сыр и пудру взбить до однородности и растворения пудры, добавить растопленный шоколад, хорошо пробить миксером, влить сливки взбить до пышности и стойкости крема. Сначала крем разжижится, но потом начнет крепчать. Важно (!) не перевзбейте крем после введения сливок.
• Всегда делайте черновую обмазку, т.е. нужно пройтись тоненьким слоем крема и убрать торт в холод минут на 15 и это нужно для того, чтобы склеить все крошки бисквита. Иначе при финишном выравнивании крошки могут попасть в крем и подобные вкрапления испортят внешний вид всего торта.
• Если вы хотите покрыть торт шоколадным кремом добавьте в крем на сливочном сыре растопленный шоколад и какао.
• Пропорции зависят от того, какую насыщенность вкуса шоколада и цвета вы хотите получить.