Хлеб вермонтский (закваска)

Хлеб вермонтский (закваска) 5 out of 5 based on 5 ratings.
Хлеб вермонтский (закваска)

Душистый, пористый, вкусный хлеб – рекомендую! Из книги Джеффри Халемана Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes.

Время:

  • Смешивание/аутолиз – 35 минут
  • Первая ферментация – 2.5 ч
  • Работа с тестом – формование и т.п. – 5-10 мин.
  • Подход – 2.5 ч (или 1.5 ч и выдерживание в холодильнике 2-16 ч)
  • Выпечка – 35 мин (зависит от размера и количества изделий)

Рабочая температур а – 25°C.

  • Смешать на медленной скорости до соединения (ок. 1 мин) все ингредиенты, кроме соли.
  • Оставим для отдыха (аутолиза) на 30 мин.
  • Добавим соль и продолжаем замес на низкой скорости до среднего уровня развития глютена – около 3-4 мин.
  • Смазываем маслом контейнер или большую емкость (достаточную для того, чтобы проводим в ней сворачивание, не вынимая из емкости).
  • Оставляем для ферментации (Темп. 23-25°C) на 2.5 часа, проводя при этом складывание теста дважды – через 50 и через 100 мин от времени помещения теста в емкость.
  • Вынимаем тесто на слегка подпыленную мукой поверхность, делим пополам и формируем 2 шара или делаем 1 большую булку. Накрываем пленкой или кладем в корзину для расстойки, накрыв пленкой, и оставляем на 2-2.5 часа для расстойки. Или даем расстойку 1.5 ч и ставим заготовку в холодильник для выпечки через 2-16 ч. Расстойка в холоде даже более предпочтительна – она обогатит хлеб ароматом, почти не дав ему больше расти.
  • Вынуть из холодильника, дать постоять 1 ч и выпекать.
  • Нагрейте духовку вместе с камнем (у меня противень) до 240°C.
  • Выложите заготовки на бумагу для выпечки. Можете надрезать хлеб.
  • Температуру уменьшить до 230°C.
  • Выпекать с пАром 12 минут (пар давать 2 раза) и без пара 15-20 минут – если это 2 изделия. Если изделие одно – выпекать без пара дольше.
  • Остудить на решетке. Нарезать только после полного остывания.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>