Простой рецепт хлеба на закваске, который отлично подходит для новичков.

Тесто не слишком влажное, к тому же в состав теста еще входят дрожжи (правда, совсем чуть-чуть), поэтому можете быть уверены: этот хлеб получится и у вас.

Я ставлю закваску ночью, к утру она хорошо поднимается, и я приступаю к выпечке хлеба. Если вы печете в первый раз, то накануне для получения 150 г закваски смешайте 20 г закваски с 70 г пшеничной муки и 70 г воды комнатной температуры. Прикройте крышкой и оставьте подниматься. На выходе у вас получится 160 г закваски, из которой отделите 150 г для выпечки хлеба, а оставшиеся 10 г смешайте с мукой и водой (по 30 г каждого) и оставьте подниматься дальше для поддержания закваски.

• Подготовьте заранее все ингредиенты: отмерьте нужное количество муки, воды, соли и закваски.
• Если тесто получится очень густым (это вы поймете со временем), можно добавить чуть-чуть воды, буквально ложку. В рецепте указано 300 мл воды, я использую 330 мл. Благодаря этому мякиш получается более нежным и пористым.
• В широкой миске смешайте воду комнатной температуры и закваску, затем добавьте муку (пшеничную и ржаную) и дрожжи, тщательно перемешайте, чтобы получилась однородная масса и слегка вымесите руками до получения обычного грубого теста. Накройте миску пленкой и оставьте минут на 30 для автолиза.
• Через 30 минут тесто станет более пластичным и податливым, добавьте всю соль (я использую 14 г соли) и приступайте к замесу. Про тесто и работу с ним я планирую сделать отдельный пост.
• Можно месить в кухонной машине, можно руками. У меня на ручной замес уходит около 15 минут, пока тесто не станет очень гладким, иногда я делаю тест на глютеновое окно.
• Округлите тесто и уложите в смазанную растительным маслом миску, накройте пленкой/пакетом и уберите в теплое место, чтобы тесто подошло.
• При этом через каждый час необходимо делать обминку — выложить тесто на стол, слегка придавить, придав прямоугольную форму, затем сложить каждую сторону к середине. И так 2 раза.
• После второй обминки тесто снова убрать в теплое место еще на 30 минут — час, чтобы оно хорошенько подошло, после чего его нужно вывалить на стол, хорошенько обмять, подкатать в шар и оставить еще на 20 минут.
• Через 20 минут сформовать хлеб и оставить еще на полтора-два часа в теплом месте для подъема. Этот процесс называется расстойка. Расстойку часто проводят в специальных корзиночках, но вместо них подойдут любые миски или дуршлаг, в которые надо постелить натертое мукой х/б или льняное полотенце. Советую вам не припылять полотенце сильно мукой, а не то хлеб получится белым. И еще: уложите тесто в корзинки/миски швом вверх, так его удобнее будет доставать и перекладывать на противень/камень для выпечки.
• За полчаса до окончания расстойки включите духовку на 230 °C, чтобы она как следует прогрелась. На дно духовки установите старую пустую сковородку, чтобы она прогрелась вместе с духовкой.
• После расстойки тесто увеличится в объеме и станет более мягким.
• Переложите его швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. Сделайте надрезы по желанию.
• Когда духовка прогреется, на самый нижний уровень быстро установите противень с тестом, закройте духовку. Затем на сковородку, которую вы установили на самый низ, быстро плесните полчашки кипятка, снова закройте духовку.
• Через 10 минут на мгновение откройте духовку, чтобы вышел пар, закройте дверцу, понизьте температуру до 210 °C и пеките хлеб еще 20 минут.
• Готовый хлеб переложите на решетку для остывания.