Мягкий, гладкий печеночный крем с нежным и сложным вкусом, который придают ему белые грибы, станет приятным сюрпризом для всех любителей печеночных паштетов. Технология его приготовления чуть сложнее, чем у простого паштета, и времени ожидания требуется гораздо больше. Но я вас уверяю — результат окупит ваши старания.
- Начните готовить грибы за несколько часов до того, как будете запекать крем.
- Залейте грибы 2 стаканами кипятка, закройте крышкой и дайте им набухнуть. В идеале — ночь.
- Достаньте грибы из настоя, настой процедите через тонкий фильтр. Положите грибы в кастрюльку, залейте настоем и варите на медленном огне, пока вся вода не выкипит.
- Поставьте грибы остывать. Отделите 1/3 грибов и порубите их не очень мелко.
- Подготовьте сливки: положите в кастрюльку зубчик чеснока, розмарин, влейте сливки. Доведите сливки почти до кипения и дайте им остыть. Удалите из сливок розмарин и чеснок.
- Подготовьте печень: разрежьте каждую печенку вдоль и уберите все кровеносные сосуды и желчные протоки. По возможности удалите и все пленки. Отделите 1/4 от всего количества печени и порежьте на мелкие кусочки.
- В чашу фудпроцессора или блендера положите 3/4 от всего количества печени, 2/3 от всего количества грибов, соль, яйцо, сахар и витамин С и сделайте гладкое пюре. Влейте сливки и портвейн, продолжая взбивать. Остановите процесс, добавьте оставшиеся печень и грибы, перемешайте ложкой.
- Нагрейте духовку до 90-100°C. Разлейте крем по формочкам для запекания (формочки должны быть одного объема и уровень крема в них должен быть одинаковым!). Поставьте формочки в форму бОльшего размера и влейте кипяток так, чтобы он дошел до 1/2 высоты формочек с кремом.
- Поставьте формочки в духовку и готовьте 1,5 -2 часа. Достаньте формочки, охладите крем. Закройте формочки герметичными крышками и уберите в холодильник на 6-8 часов. Выньте готовый крем и залейте брусничным желе.
- Залейте желатин холодным брусничным соком, оставьте на 10 минут.
- Нагрейте при постоянном помешивании до полного растворения желатина. До кипения не доводить!
- Добавьте сахар, перец, ягоды, перемешайте, остудите.
- Залейте поверхность охлажденного паштета остывшим желе, поставьте в холодильник до полного застывания.
- Подавайте крем холодным. Срок хранения в холодильнике — до 5 дней.
* аскорбиновая кислота предотвращает потемнение печени при запекании.
Идея крема – Елена Айзекович
