Тонкая хрустящая корочка, пористый мякиш, неуловимая кислинка

• Замес до гладкости, если замешиваете вручную, смешайте муку-воду-закваску и дайте тесту отлежаться минут 20. В конце замеса добавляем сливочное масло. Брожение около 2,5 часов, одно складывание в середине брожения. Тесто должно стать мягким и воздушным.
• Подкатать шариком и выложить в корзину (или на противень, застеленный бумагой, если нет корзины).
• Расстойка около 1,5 часов при комнатной температуре. Духовку разогреваем до температуры 230 градусов вместе с противнем, на котором будем выпекать. Положить бумагу с заготовкой. Первые 10 минут выпечки с паром (или под колпаком), потом миску снимаем, температуру снижаем до 200 и допекаем еще минут 15 до румяности.
• Остужаем на решетке.